Aldring af Vegetabilske Olier

Vegetabilske olier (som olivenolie) er ikke inaktive stoffer. Deres kemi udvikler sig over tid. For at illustrere denne aldring af olier, her er et eksempel på nedbrydningen af en fedtsyre, der er meget udbredt i vegetabilske olier: oliesyre. Oliesyre er en fedtsyre med en carbonkæde på 18 carbonatomer og en dobbeltbinding på carbon 9 (deraf navnet omega 9). I nærvær af ilt, der naturligt er opløst i olierne, lys eller forskellige kemiske urenheder, gennemgår oliesyre en peroxidation. Se skemaet nedenfor. Den peroxiderede form af oliesyre er i ligevægt med en radikal form (symboliseret ved punktet), som er ustabil og reaktiv. Den kan reagere med andre fedtsyrer (ekstramolekylær reaktion) eller på molekylet, der bærer den (intramolekylær reaktion). Vi illustrerer her tilfælde af en intramolekylær reaktion af radikalen på carbonkæden af oliesyre.